Temperatura De Frutas Y Verduras

La mayoría de alimentos se almacenan muy bien a temperaturas cercanas a los 0° C, ya que los procesos químicos y biológicos se retrasan a dichas temperaturas. De esta manera, el máximo nivel de duración de productos como la carne, los huevos, los lácteos y otros alimentos procesados se obtiene a los 0 °C. Esta temperatura también es ideal para algunas frutas y verduras como las manzanas, las moras, el brócoli, el repollo, el maíz, las uvas, la lechuga y las peras. No obstante, algunos vegetales son sensibles a las bajas temperaturas y se pueden dañar si se almacenan a temperaturas inferiores a los 10 °C. Entre dichos vegetales están los aguacates, los espárragos, las bananas, los fríjoles, los pepinos, las berenjenas, los melones, los pimientos, las patatas, los plátanos, los tomates y las sandías.

Cualquiera sea el caso, la mejor calidad de estos productos se mantiene a temperaturas constantes, con lo que la temperatura que se suministre no debe variar más de un grado centígrado, aunque aún esta pequeña variación puede ser excesiva en algunos casos particulares. Cuando se presentan grandes variaciones de temperatura es posible que se tengan resultados negativos como la congelación indeseada, quemaduras por frío, condensación del agua del producto y crecimiento de bacterias, pérdida acelerada de agua y reducción de la vida de almacenamiento. También es bueno saber que todas las frutas y las verduras pierden agua durante su almacenamiento y por ello deben ser empacadas apropiadamente y conservadas bajo una humedad relativa, para evitar que dicha pérdida de agua se excesiva.

Cuando las temperaturas llegan al punto de congelación las células vivas se diluyen en soluciones acuosas de sales, azucares, ácidos orgánicos, proteínas y lípidos. Estas soluciones hacen que se baje el punto de congelación del agua de 32 a 31.6 °F en el caso de la lechuga, a 30.6 °F para las bananas, a 29.5 °F para las zanahorias y así con muchos otros alimentos.

La mayoría de los alimentos congelados pueden ser mantenidos a -18°C por incluso un año y sin perder su calidad. Lo cierto es que cuando la temperatura baja, se forman cristales de hielo donde el agua es la más pura y donde tiene el punto de congelación más alto. El crecimiento de cristales de hielo remueve el agua pura de la solución y la hace más concentrada. La congelación lenta produce grandes cristales de hielo y soluciones muy concentradas, ambas cosas atentan contra la calidad de un producto, por lo que algunos recomiendan un congelado rápido.

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